Zbylé těstoviny jsou vždy loterie. Vytáhnete to z lednice a doufáte, že dostanete rychlé a uspokojivé jídlo, ale místo toho skončíte s lepkavým, suchým nebo šupinatým nepořádkem. Ohřívání těstovin ale nemusí být frustrující zážitek. Po otestování pěti běžných metod je věda jasná: Na tom, jak znovu zahříváte, záleží. Není to jen otázka preferencí; jde o pochopení toho, jak se škroby a omáčky chovají, když jsou ochlazovány a ohřívány.
Proč ohřáté těstoviny často selhávají
Problémem není jen lenost, ale základní chemie. Správně uvařené těstoviny dokončují vaření v omáčce a vytvářejí plynulý systém, kde se spojí škrob, tuk a koření. Chlazení to narušuje. Škroby retrográdní – smršťují se a vysychají a složky omáčky se oddělují. Zahřívání se stává spíše snahou zvrátit tento proces než jen něco zahřát. Obyčejné vařené těstoviny nebo kastrol jako lasagne se chovají jinak; tento průvodce je o těstovinách v omáčce, kde jsou omáčka a nudle skutečně integrovány.
Testováno pět metod
Abychom určili nejlepší přístup, testovali jsme pět metod ohřívání se dvěma oblíbenými omáčkami: rajčatovou a cacio e pepe (jednoduchá sýrová a pepřová omáčka). Každá metoda byla posuzována podle textury, konzistence omáčky a celkové chuti. Zde je to, co jsme našli:
- Mikrovlnná trouba (bez víka): Nejhorší varianta. Nerovnoměrné zahřívání má za následek suché okraje a studené středy. Cacio e pepe se schoulil do mastné koule. Vyhněte se za každou cenu.
- Mikrovlnná trouba (pod vodou): Vylepšené, ale stále zklamání. Pára nudle změkčí, ale výsledek je kašovitý a bez chuti. Omáčka se oddělí.
- Trouba (s víkem): Nejlepší volba pro kastrol. Není vhodný pro tekuté omáčky: omáčka se zapéká do pánve dříve, než se nudle prohřejí, výsledkem je lepkavá kožovitá struktura.
- Pečení na varné desce: Absolutní špička pro rajčatové omáčky. Přidáním trochy vody a stálým mícháním na středním ohni obnovíte lesk omáčky a měkkost nudlí. Tato metoda napodobuje konečnou fázi vaření reemulgací škrobu a tuku. Použití vody z těstovin místo vody z kohoutku ještě více zlepšuje výsledky.
- Vodní lázeň (jemné teplo): Nejspolehlivější metoda pro jemné mléčné omáčky, jako je cacio e pepe. Pomalé nepřímé zahřívání zabraňuje zvlnění a oddělování. Trvá déle, ale poskytuje trvale hladké, emulgované výsledky.
Věda za výsledky
Těstoviny se skládají převážně ze škrobu, který při vaření bobtná. Chlazení způsobuje, že tyto škroby retrográdní, jsou tvrdší a sušší. Při kombinaci s omáčkou tento proces také vysává vlhkost z omáčky, což způsobuje oddělení. Vítězné metody – smažení v kamnech a vodní lázeň – řeší tento problém šetrnou rehydratací škrobu a podporou reemulgace.
Metoda varné desky funguje, protože napodobuje konec vaření těstovin v omáčce: teplo, vlhkost a míchání. Vodní lázeň poskytuje mléčným omáčkám pomalejší a kontrolovanější prostředí, které zabraňuje příliš rychlému zahušťování bílkovin.
Závěr
Pokud chcete ušetřit zbytky těstovin, vynechejte mikrovlnku. Smažení na sporáku je nejrychlejší a nejúčinnější metoda pro většinu omáček. Pro jemné krémové, smetanové nebo sýrové omáčky vodní lázeň zaručí hladký, krémový výsledek.
Ohřívání těstovin není štěstí; jde o pochopení vědy a použití správné techniky. S trochou snahy můžete včerejší večeři proměnit v téměř čerstvý zážitek.
