Літо – це час м’яса. І що особливо важливо, час гамбургерів.
Нашим колегам із Serious Eats знадобилися роки, щоб всебічно вивчити цей продукт. Ми пояснювали секрети сумішей яловичини, писали посібники з начинок і створювали бібліотеку порад, що йде в самі глибини фізики формування котлет. А нижче? Список. Наші переможці. Від плоских smash-бургерів до товстих стейків, від вдалих копій відомих рецептів до оригінальних розробок тут є все. Без зайвої води.
Класичний Smash-бургер
Корочка. Це головна ціль.
Плющені бургери дарують максимальну соковитість і темну, насичену скоринку яловичу. Тут багато науки, але смак це звучить як перемога.
Бургери «Вісконсинський вершковий»
Ідіть у Solly’s до Мілуокі. Замовте їхню фірмову страву. І спостерігайте, як кардіологи непритомніють.
Це порція вирізки вагою чотири унції. Вона подається з тушкованою цибулею. А зверху – повна столова ложка (або навіть дві) знаменитого вісконсінського спреду Badger State Gold. Той м’який вершковий продукт. Ця подія. Це небезпечно. І це саме те, що ви хочете.
Smash-бургер з подвійною скоринкою
Кендзі Лунг змінив правила гри.
Замість однієї котлети у 4 унції ми смажимо дві по 2 унції. Велика площа поверхні означає подвійну порцію хрусткої золотистої скоринки. Микладаємо їх один на одного, затиснувши посередині скибочку сиру. Соки залишаються всередині, а хрускіт – зовні. Працює безвідмовно.
Бургер з цибулею в стилі Оклахоми
Згадайте слайдер із Нью-Джерсі. А тепер додайте ще більше цибулі.
І ми маємо на увазі дуже багато. Тонкі котлети встигають просмажитись, поки цибуля тане, вбираючись у м’ясо. Інфузія смаку через об’єм. Просто, але ефективно.
Juicy Lucy (Соковита Люсі)
Сир усередині? Так.
Внесок Міннесоти в літопис гурманічних шедеврів. Сир повністю обернутий яловичою котлетою. Тягучий, розплавлений, ризикований, а то й пресувати його акуратно. Подається на булочці з соліннями та смаженою цибулею. Це як тіраміс з лави, але з яловичини.
Краще, ніж Whopper
Бургер Кінг вловив ідею, але провалився у виконанні.
Тонкі котлети для гриля. Зосередьте жар на одній стороні, щоб створити скоринку. Тримайте соковиту середину. Використовуйте якісні інгредієнти. Це концепція Whopper, лише в «очищеному» та покращеному вигляді.
Animal Style від In-N-Out
Для цього не обов’язково їхати до Каліфорнії.
Карамелізова цибуля. Дві котлети. Американський сир. Гірчиця. Спеціальний соус. Зберіть це вдома. Головний трюк – у соусі. Якщо ви вгадали з ним – ви переможець.
Хак від ShackBurger
Натисніть на м’ясо у сковороді.
Сильно. Вам потрібні точки дотику. Саме там народжується скоринка. Оригінальний Shack Burger використовує цей метод для отримання того самого смаку. Додати свою версію Shack Sauce. Проблему вирішено.
Виправлений Big Mac
Марміт. Теляча грудинка. Найкращі булочки.
Наша версія починається з оригінальної структури, але покращує кожен її слабкий пункт. Ми використовуємо фарш із телячої грудинки для насиченості. Додаємо умами до соусу. Це данина поваги до оригіналу, визнання того, що він небагато… прісний.
Бекон на сніданок, обід та вечерю
Скрізь використовують жир від бекону.
Котлети? Жаряться на беконному жирі. Цибуля? Обсмажується у ньому. Соус? Просочений ім. Торпіння? Буквально сплетення хрустких смужок бекону. Чи це здорово? Ні. Неймовірно смачно? Абсолютно.
Товстий бургер з духовки
Хочете товстий бургер із прожарювання medium-rare? Забудьте про шус-вид.
Використовуйте духовку. Низька температура і тривалий час приготування, поки досягнете потрібної температури всередині. Потім швидко та сильно обсмажте. Ви отримаєте глибоку рожеву середину, не пересушивши м’ясо. Знову наука.
Корейський мікс Bulgogi
Корейські смаки яловичини трапляються з американськими смужками від грилю.
Спеції для болиги. Майонез з кімчі, щоб збалансувати жирність. Мочений дайкон для кислинки та хрустки. Це міст між культурами на булочці. І це дуже смачно.
Тако з яловичини з теріяку
Не підсмажте соус.
Спершу приготуйте м’ясо на грилі. Потім ближче до кінця змастіть його теріяки. Якщо ви покласти соус раніше, ви отримаєте чорний вугільний цукор. Погано. Доведіть до готовності. Додайте майонез та капусту. Свіжість збалансує насолоду.
Бургер «Семіта»
Даніел зробив мексиканський сендвіч із бургерних інгредієнтів.
Булочка з кунжутом. Фрідо-квасоля. Сир Оахака. Листя попало — тієї самої ароматної пряної рослини. Це несподівано. Це є хаотично. Це звучить як мрія про фуд-трак.
Чи варто того Вагю?
Скоріш за все, ні.
Ми перевірили. Фарш із вагою доріг і часто переоцінений. Чи робить він бургер краще? Може, трохи більш насиченим, звісно. Але ціна за фунт робить це розкішшю, а не необхідністю. Тим не менш, ми дали рецепт. Чому б і ні?
