Projíždíte kolem náklaďáku. Trompo se točí. Oheň olizuje maso. Ananas navrchu vyzařuje chuť. Objednáte si taco. Možná dvě. Ale hlad není problém. V žaludku mi kručí hlasitěji. Změníte pořadí na „gringa“. Jedná se o pšeničnou tortillu přeloženou napůl. Uvnitř: al pastor, sýr, ananas. Napůl quesadilla, napůl taco. Čistý komfort.
Chtěl jsem to zopakovat doma. Ale obrovský otočný rožeň se nevejde na malou terasu mého bytu. Našel jsem řešení vypůjčením techniky z korejské kuchyně pro bulgogi. Tenké plátky vepřové panenky. Moření. Rychle smažte do zlatohněda. Funguje to. Maso zůstane měkké. Šťavnatá vlákna prosycená kořením a ovocnou šťávou jsou obalena v sýru Oaxaca, který opravdu táhne a spálený ananas. Sladké kontrastní tóny.
Kde se to všechno vzalo
Tato rychlá metoda? Ne tradiční. Ale chuť? S hlubokými kořeny. Klasický al pastor připomíná shawarmu. Nakrájené vepřové maso. Smažíme svisle. Zvenku křupavé. Uvnitř šťavnaté. Historie ukazuje na Libanon. Imigranti se usadili v Puebla. Počátek 19. století. Přinesli s sebou techniku pražení na rožni. Upravili jsme to na vepřové maso. Přidáno chilli. Přidán ananas. Receptura se vyvíjela.
Gringa je dalším krokem. Al pastor plus pšeničné tortilly plus sýr. Plus více ananasu. Vyhodili do povětří scény v Mexico City. Polovina konce 20. století. kdo to začal? Nikdo to neví jistě. Podle legendy to všechno začalo v podniku El Fogoncito v Mexico City. Počátek sedmdesátých let. Dva američtí studenti si objednali tacos. S pšeničnými tortillami. A sýr. Dav se začal zajímat. Tak vznikl název „gringa order“ (z anglického gringa – Američan/cizinec). Zaseklo se to.
Příprava omáčky
Chuť je založena na třech druzích chilli. Ne na vodě. Používáme šťávu. Guajillo produkuje červenou barvu a ovocné tóny. Za pikantnost může Chile de arbol. Chipotle poskytuje kouřivost. Namočte je přímo do mixéru. S ananasovým džusem. S pomerančovým džusem. S octem. Kyselina dělá dvě věci. Zjemňuje vepřové maso. Snižuje obsah tuku v hřbetu. Sladkost se setkává s kyselostí.
Používejte nepřilnavé pánve. Marináda je kyselá. Koroduje litinové obložení. V jídle získáte kovovou chuť. Nepřilnavý povlak zachrání pánev. A zabrání tomu, aby se cukrový ananas spálil do černé hrudky.
Nakrájejte natenko. Vařte na vysokém ohni.
Vepřová panenka by měla být tenká. Velmi tenký. Nechá marinádu rychleji proschnout. Připravuje se rychleji. Napodobuje ty ostré plátky odříznout špíz. Kupuji již nakrájený hřbet na asijských trzích. Prodáváno za horký hrnec. Pokud si to uřízneš sám? Nejprve zmrazte. Tvrdé maso se krájí čistěji.
Na teplotě záleží. Tradiční al pastor se vaří pomalu. Tohle je rychlé. Vysoké teplo maso okamžitě spálí. Než uschne. To samé s ananasem. Smažte to. Dosáhněte karamelizovaných okrajů. Střed udržujte vlhký.
Přeložte napůl
Někteří lidé používají dvě tortilly. Sendvičový styl. já ne. Jednu složte. Půlměsíc. Snáze se převrací. Náplň zůstává uvnitř. Méně nečistot. A ano, tato náplň se dá použít kdekoliv. Tacos bude stačit. “Dortové” sendviče jsou v pořádku. Burritos jsou v pořádku. Dokonce i pečené brambory. Pointa není pouze v „gringa“. Pointa je vepřové maso.
Proč to dělat složitě, když to můžete přeložit napůl a sníst na dvě sousta?
