Przechodzisz obok ciężarówki. Trompo kręci się. Ogień liże mięso. Ananas na wierzchu emanuje smakiem. Zamawiasz taco. Może dwa. Ale głód nie jest problemem. Mój brzuch burczy głośniej. Zmieniasz kolejność na „gringa”. To tortilla pszenna złożona na pół. W środku: al pastor, ser, ananas. Pół quesadilla, pół taco. Czysty komfort.
Chciałem to odtworzyć w domu. Ale ogromny obrotowy rożen nie zmieści się na malutkim tarasie mojego mieszkania. Znalazłem obejście, zapożyczając technikę z kuchni koreańskiej dla bulgogi. Cienkie plasterki polędwiczki wieprzowej. Marynowanie. Szybko smaż na złoty kolor. To działa. Mięso pozostaje delikatne. Soczyste włókna nasycone przyprawami i sokiem owocowym owinięte są w naprawdę rozciągający się ser Oaxaca i zwęglonego ananasa. Słodkie kontrastujące nuty.
Skąd to wszystko się wzięło
Ta szybka metoda? Nie tradycyjne. Ale smak? Z głębokimi korzeniami. Klasyczny al pastor przypomina shawarmę. Pokrojona wieprzowina. Smażyć pionowo. Chrupiące na zewnątrz. Soczyste w środku. Historia wskazuje na Liban. Imigranci osiedlili się w Puebla. Początek XX wieku. Przywieźli ze sobą technikę pieczenia rożna. Przystosowaliśmy go do wieprzowiny. Dodano chili. Dodano ananasa. Przepis ewoluował.
Gringa to kolejny krok. Al pastor plus tortille pszenne plus ser. Do tego więcej ananasa. Wysadzili sceny w Mexico City. Połowa końca XX wieku. Kto to zaczął? Nikt nie wie tego na pewno. Według legendy wszystko zaczęło się w lokalu El Fogoncito w Meksyku. Wczesne lata 70. Dwóch amerykańskich studentów zamówiło tacos. Z tortillami pszennymi. I ser. Zainteresował się tłum. Tak powstała nazwa „gringa Order” (od angielskiego gringa – Amerykanin/obcokrajowiec). Utknęło.
Robienie sosu
Smak opiera się na trzech rodzajach chili. Nie na wodzie. Używamy soku. Guajillo wytwarza czerwony kolor i nuty owocowe. Za pikantność odpowiada Chile de arbol. Chipotle zapewnia dymność. Namocz je bezpośrednio w blenderze. Z sokiem ananasowym. Z sokiem pomarańczowym. Z octem. Kwas robi dwie rzeczy. Zmiękcza wieprzowinę. Zmniejsza zawartość tłuszczu w polędwicy. Słodycz spotyka się z kwaskowatością.
Używaj patelni z powłoką nieprzywierającą. Marynata jest kwaśna. Powoduje korozję żeliwnej okładziny. Poczujesz metaliczny posmak w jedzeniu. Nieprzywierająca powłoka uratuje patelnię. Zapobiegnie to spaleniu ananasa cukrowego w czarną grudkę.
Cięcie cienko. Gotuj na dużym ogniu.
Schab powinien być cienki. Bardzo cienki. Pozwala marynacie szybciej przejść. Przygotowuje się szybciej. Imituje te ostre plasterki odcięte od szaszłyka. Na rynkach azjatyckich kupuję już pokrojoną w plasterki schab. Sprzedawane za gorący garnek. Jeśli sam to przetniesz? Najpierw zamroź. Twarde mięso jest krojone w czystszy sposób.
Temperatura ma znaczenie. Tradycyjny al pastor gotuje się powoli. To jest szybkie. Wysoka temperatura natychmiast zwęgla mięso. Zanim wyschnie. To samo z ananasem. Usmaż to. Uzyskaj karmelizowane krawędzie. Utrzymuj wilgotny środek.
Złóż na pół
Niektórzy używają dwóch tortilli. Styl kanapkowy. Ja nie. Złóż jeden. Półksiężyc. Łatwiej się przewrócić. Nadzienie pozostaje w środku. Mniej brudu. I tak, tego wypełnienia można używać wszędzie. Tacos zrobi. Kanapki „Ciasto” są w porządku. Burritos są w porządku. Nawet pieczone ziemniaki. Nie chodzi tylko o „gringę”. Chodzi o wieprzowinę.
Po co to komplikować, skoro można złożyć na pół i zjeść w dwóch kęsach?
