L’été est synonyme de viande. Et plus précisément, cela signifie des hamburgers.
Serious Eats a passé des années à disséquer le burger. Nous avons expliqué les mélanges de bœuf. Nous avons rédigé des guides pour les garnitures. Nous avons une bibliothèque de conseils qui approfondissent, très profondément, la physique de la formation des galettes. Ci-dessous? Une liste. Nos favoris. Du smash au coupe épaisse, des copieurs aux créations originales, tout est là. Pas de remplissage.
Le smash classique
Croûte. C’est le but.
Les hamburgers écrasés offrent un maximum de jutosité et cet extérieur sombre et costaud. C’est surtout de la science, mais cela a le goût de la victoire.
Burgers au beurre du Wisconsin
Allez chez Solly’s à Milwaukee. Commandez leur spécialité maison. Regardez les cardiologues s’évanouir.
C’est un surlonge de quatre onces. Il est accompagné d’oignons cuits. Et il est garni d’une cuillère à soupe ou deux de Badger State Gold. Ce truc de beurre à tartiner. C’est digne d’un événement. C’est dangereux. C’est exactement ce que vous voulez.
Smash double croûte
Kenji a changé les calculs.
Au lieu d’un pâté de 4 onces, nous en cuisinons deux de 2 onces. Plus de surface signifie le double du bord croustillant et doré. Nous les empilons avec une tranche de fromage coincée au milieu. L’humidité reste à l’intérieur. Le croquant reste à l’extérieur. Ça marche.
Oignons à la manière de l’Oklahoma
Pensez au curseur Jersey. Ajoutez ensuite plus d’oignons.
Genre, beaucoup plus. Les fines galettes cuisent tandis que les oignons fondent dans la viande. Infusion de saveurs via le volume. Simple, mais efficace.
La Juteuse Lucy
Du fromage à l’intérieur ? Oui.
La contribution du Minnesota aux annales de la grandeur grasse. Le fromage est enfermé dans le bœuf. Ooey, gluant, risqué si vous n’appuyez pas doucement. Servi sur un petit pain avec des cornichons et des oignons grillés. C’est un gâteau de lave fondue, mais avec du bœuf.
Mieux que les Whoppers
Burger King comprend l’idée, mais pas l’exécution.
Plaquer de fines galettes. Concentrez la chaleur sur un côté pour former la croûte. Gardez l’intérieur juteux. Superposez de meilleurs ingrédients. C’est le concept Whopper, épuré.
Style animal In-N-Out
Vous n’avez pas besoin de Californie pour ça.
Oignons caramélisés. Deux galettes. Fromage américain. Moutarde. Sauce spéciale. Assemblez-le à la maison. La sauce est l’astuce. Si vous réussissez, tout va bien.
Piratage de cabane
Pressez la viande dans la poêle.
Dur. Vous voulez des points de contact. C’est là que se forme la croûte. Le Shack Burger original utilise cette méthode pour obtenir cette saveur. Ajoutez votre propre version de Shack Sauce. Problème résolu.
La solution Big Mac
Marmite. Côte courte. De meilleurs petits pains.
Notre version commence avec la structure originale mais améliore chaque point faible. Nous utilisons des côtes courtes hachées pour plus de richesse. Nous ajoutons de l’umami à la sauce. Il respecte l’original tout en reconnaissant qu’il est un peu… fade.
Bacon pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner
Tout est de la graisse de bacon.
Les galettes ? Grillé dans la graisse de bacon. Les oignons ? Frit dedans. La sauce ? Infusé avec cela. La garniture ? Un tissage littéral de lanières de bacon croustillantes. Est-ce sain ? Non. Est-ce incroyable ? Absolument.
Épaisseur au four
Vous voulez une épaisseur mi-saignante ? Évitez la machine sous vide.
Utilisez le four. Bas et lentement jusqu’à ce que vous atteigniez la bonne température. Puis saisissez-le chaud. Rapide. Vous obtenez ce centre rose foncé sans le dessécher. La science, encore une fois.
Mélange Bulbogi coréen
Les saveurs du bœuf coréen rencontrent les marques de grillades américaines.
Assaisonnement bulgogi. Kimchi mayo pour couper le gras. Daikon mariné pour le croquant acide. Il relie les cultures sur un petit pain. Et c’est délicieux.
Tacos Teriyaki… de Bœuf
Ne brûlez pas la sauce.
Faites d’abord griller la viande. Badigeonnez ensuite le teriyaki. Vers la fin. Si vous le mettez tôt, vous obtenez du sucre noir carbonisé. Pas bon. Terminez-le. Ajouter la mayonnaise et le chou. La fraîcheur équilibre la douceur.
Le Burger Cemita
Daniel a préparé un sandwich mexicain avec des morceaux de hamburger.
Petit pain au sésame. Haricots frits. Fromage d’Oaxaca. Feuille de Pápalo, cette herbe piquante. C’est inattendu. C’est chaotique. Cela a le goût d’un rêve de food truck.
Wagyu en vaut-il la peine ?
Probablement pas.
Nous l’avons testé. Le wagyu moulu est cher et souvent surfait. Est-ce que ça fait un meilleur burger ? Peut-être un peu plus riche, bien sûr. Mais le coût par livre en fait un luxe et non une nécessité. Nous avons quand même donné la recette. Parce que pourquoi pas ?
