Daging sapi merupakan daging sapi dewasa dan berbeda dengan daging anak sapi yang lembut dan ringan yang disebut daging sapi muda. Tidak semua daging sapi itu sama. Pemotongan terbaik berasal dari jenis sapi yang berumur genjah dan terspesialisasi. Anda dapat mengenali daging sapi berkualitas tinggi dari teksturnya yang keras, lembut, dan butiran halus. Warnanya harus ramping, merah cerah, dan marmernya bagus. Lemaknya sendiri harus halus, berwarna putih krem dan merata di otot.
Struktur tulang juga menceritakan sebuah kisah. Tulang daging sapi muda lunak, keropos dan berwarna merah. Daging sapi matang yang kurang diminati seringkali memiliki tulang yang keras dan berwarna putih. Tapi tulang bukanlah satu-satunya faktor. Kelembutan dan rasa meningkat secara signifikan seiring bertambahnya usia. Cara yang umum adalah dengan menggantung bangkai pada suhu sekitar 2°C selama sekitar dua minggu. Proses ini mendorong perubahan fisik pada jaringan otot yang justru meningkatkan kualitas daging.
Memahami grade dan grade daging sapi
Standar klasifikasi sedikit berbeda dari satu negara ke negara lain, namun perdagangan daging sapi internasional bergantung pada standar tersebut. Di AS, hierarkinya jelas. Perdana adalah tingkat teratas. Pilihan mengikuti. Kemudian bagus, komersial, bagus, komersial, utilitas, pemotong, dan pengalengan.
Nilai komersial biasanya berasal dari sapi dewasa, khususnya sapi. Nilai utilitas, pemotong, dan pengalengan disediakan untuk pengolah daging. Anda tidak akan menemukannya di restoran steak kelas atas. Mereka termasuk dalam daging giling, sosis, atau makanan kaleng.
Jangan lupakan produk sampingannya. Kulit sapi merupakan sumber kulit yang berharga. Ini adalah bagian penting dari perekonomian seputar pengolahan ternak.
Mengapa penuaan penting bagi selera
Jika Anda ingin rasa yang lebih enak, tanyakan tentang penuaan. Ini bukan hanya tentang usia; Sudah waktunya. Menggantung daging memungkinkan enzim memecah serat otot. Hasilnya? Potongan yang lebih empuk dan enak. Suhu 36°F adalah kuncinya. Terlalu hangat dan bakteri berkembang biak. Terlalu dingin dan prosesnya terhenti. Dua minggu adalah waktu optimal bagi banyak tukang daging.
Kelas mana yang sesuai dengan kebutuhan Anda? Perdana untuk acara-acara khusus. Pilihan untuk kemewahan sehari-hari. Komersial untuk semur dimana waktu memasak yang lama memecah serat yang lebih keras. Nilainya menentukan potongan, metode memasak, dan pengalaman akhir.
Kulit dari kulitnya menambah lapisan lain pada nilai industri daging sapi. Ini bukan hanya tentang makanannya. Ini tentang keseluruhan hewan. Sumber daya yang lengkap.
Bagaimana Anda memilih daging sapi Anda? Lihatlah marmernya. Periksa warnanya. Tanyakan kepada tukang daging tentang nilainya. Ini adalah usaha kecil yang membuahkan hasil di setiap gigitan. Perbedaan antara makanan enak dan makanan enak sering kali terletak pada detailnya. Anda bisa merasakan perbedaannya. Anda bisa merasakannya.
Dimana daging sapi menguasai meja
Jika Anda mencari pemakan daging sapi terbesar di dunia, lihatlah ke arah barat dan selatan. Uruguay, Argentina, Selandia Baru, Australia dan Amerika Serikat merupakan pionir dalam konsumsi per kapita. Tempat-tempat ini menganggap steak bukan barang mewah dan lebih merupakan makanan pokok. Budaya di sekitarnya sangat kuat. Di Argentina, asado adalah cara hidup. Di Amerika Serikat, hamburger dan potongannya merupakan hal penting dalam identitas bersantap.
Namun begitu Anda meninggalkan area ini, ceritanya berubah total.
Daging sapi langka di sebagian besar Asia Tenggara, Afrika, dan anak benua India. Itu tidak populer. Ada alasan praktis untuk hal ini – harga, ketersediaan, tradisi keagamaan. Namun di India, alasannya sangat kuat. Kesucian sapi dalam agama Hindu melarang pengikutnya untuk memakannya. Bagi banyak orang, ini bukan sekadar pilihan makanan. Itu adalah batasan spiritual.
Hal ini tidak berarti dunia sepenuhnya mengabaikan daging merah. Di Korea dan Jepang, daging sapi mempunyai tempat yang berharga dalam tradisi kuliner. Tapi tidak ada tempat yang lebih dihargai selain di Kobe, Jepang.
Legenda daging sapi Kobe
Terletak di dekat Osaka, Kobe terkenal dengan satu produk tertentu: Daging sapi Kobe. Bukan hanya daging sapi. Ini adalah standar yang sangat dihormati dan diatur. Ternaknya adalah Wagyu, dipelihara dengan sangat memperhatikan detail.
Rutinitas perawatan hampir bersifat teatrikal. Sapi dipijat dengan kuat. Mereka diberi banyak bir. Beberapa legenda mengatakan mereka disikat dengan sake. Apakah ini semua benar atau hanya pengetahuan pemasaran, hasilnya konsisten. Dagingnya marmer, empuk dan mahal.
Mengapa ini penting bagi Anda?
Karena hal ini menyoroti kesenjangan global. Di beberapa budaya, daging sapi merupakan bahan bakar sehari-hari. Di negara lain hal itu dilarang. Dalam beberapa kasus, ini adalah suatu bentuk seni. Memahami di mana dan mengapa orang makan apa yang mereka makan meningkatkan pemahaman kita tentang makanan. Ini bukan hanya soal rasa. Ini tentang sejarah, agama dan geografi.
Lain kali Anda duduk untuk makan, pikirkan tentang perjalanan protein tersebut. Bagaimana cara sampai ke sana? Siapa yang membesarkannya? Apa yang dihargai oleh orang yang memakannya?
Jawabannya mungkin akan mengejutkan Anda.
Mengapa potongan daging sapi memiliki banyak nama
Perdagangan daging adalah seni lokal, dan seiring dengan perubahan praktik lintas batas negara, kosakata pemotongan daging juga berubah. Di AS, yang didominasi oleh daging sapi, steak menjadi pusat perhatian. Ini adalah potongan melintang dari bagian daging bangkai. Mereka dihargai karena tekstur dan rasanya. Iga panggang berdiri memainkan peran khusus di sini. Orang Inggris menyebutnya prime rib. Ini adalah potongan yang pantas untuk ditunggu.
Semua bagian hewan tidak diperlakukan sama. Potongan yang lebih keras sering kali dimasukkan ke dalam masakan yang dimasak dengan lambat. Mendidih akan menghancurkannya. Rebusan melunakkannya menjadi sesuatu yang empuk. Beberapa di antaranya dibuat untuk burger. Ini tentang kecerdikan. Anda mengambil apa yang ditawarkan tukang daging dan beradaptasi.
Masakan global memperlakukan daging sapi secara berbeda. Pot-au-feu adalah hidangan klasik Prancis yang berbahan dasar daging sapi rebus. Sederhana saja. Ini beraroma. Di Inggris, Anda mungkin menemukan daging sapi asin. Di Amerika dikenal dengan nama kornet. Keduanya berasal dari Sandung lamur atau pantat. Dagingnya diasamkan dalam air garam. Proses ini benar-benar mengubah tekstur. Ini mengawetkan daging sambil menambahkan kedalaman yang tajam dan asin.
Tujuannya selalu sama. Ubah bahan mentah menjadi sesuatu untuk dimakan dan dinikmati. Nama pada kemasannya mungkin membingungkan Anda pada awalnya. Namun begitu Anda tahu dari mana asalnya, cara memasaknya menjadi jelas.
Cara Menavigasi Konter Daging
Mengetahui perbedaan antara steak dan potongan daging panggang akan menghemat uang dan makan malam Anda. Jika Anda ingin makan cepat, carilah bagian yang lebih berisi daging. Jika Anda punya waktu untuk merebusnya, mintalah bagian yang lebih keras. Mereka sering kali menghasilkan rasa yang lebih kaya.
Daging kornet adalah contoh bagus dari keserbagunaan ini. Ini dimulai dengan Sandung lamur yang sederhana. Air garamlah yang melakukan tugasnya. Ini melunak. Itu musim. Anda bisa memakannya dingin di atas sandwich. Atau Anda bisa memasaknya dengan kubis dan kentang. Ini adalah makanan yang menenangkan dalam bentuk yang paling sederhana.
British Best Rib bukan sekadar terjemahan dari American Standing Rib Roast. Ini memiliki bobot kuliner yang berbeda. Seringkali dipanggang utuh. Tutup lemaknya turun. Dagingnya tetap juicy. Itu bagian tengahnya. Steak adalah satu porsi. Tulang rusuk adalah sebuah peristiwa.
Tempat tinggal Anda menentukan apa yang Anda lihat di rak. Namun prinsipnya tetap ada. Cocokkan potongan dengan metodenya. Hormati gandumnya. Masak dengan api kecil dan perlahan jika sulit. Masak panas dan cepat jika empuk. Itulah rahasia sebenarnya. Bukan nama pada labelnya.
