Léto je čas masa. A co je nejdůležitější, je čas na hamburgery.
Našim kolegům ze Serious Eats trvalo roky, než tento produkt do hloubky prostudovali. Vysvětlili jsme tajemství hovězích směsí, napsali návody na polevy a vytvořili knihovnu tipů, které šly hluboko do fyziky tvorby placiček. A níže? Seznam. Naši oblíbenci. Od plochých hamburgerů po tlusté steaky, od úspěšných kopií slavných receptů po originální vývoj – vše je zde. Žádná voda navíc.
Klasický Smash Burger
Kůra. To je hlavní cíl.
Zploštělé hamburgery poskytují maximální šťavnatost a tmavou, bohatou hovězí kůrku. Je tu spousta vědy, ale chutná to jako výhra.
Wisconsin Cream Burgers
Jděte do Solly’s v Milwaukee. Objednejte si jejich podpisový pokrm. A sledujte, jak kardiologové omdlévají.
Toto je čtyřuncová porce svíčkové. Podává se s dušenou cibulkou. A navrchu je plná polévková lžíce (nebo dvě) slavné Wisconsinské pomazánky Badger State Gold. Stejný jemný krémový produkt. Toto je událost. Je to nebezpečné. A to je přesně to, co chcete.
Double Crust Smash Burger
Kenji Lung změnil pravidla hry.
Místo jedné 4-uncové placičky smažíme dvě 2-uncové placičky. Větší plocha znamená dvojnásobné množství křupavé dozlatova. Klademe je na sebe, uprostřed držíme plátek sýra. Šťávy zůstanou uvnitř a křupání venku. Funguje bezchybně.
Oklahoma Cibulový burger
Vzpomeňte si na posuvník z New Jersey. Nyní přidejte ještě více cibule.
A myslíme hodně. Tenké řízky mají čas se smažit, zatímco se cibule rozpustí a vsákne se do masa. Infuze chuti prostřednictvím objemu. Jednoduché, ale účinné.
Šťavnatá Lucy
Sýr uvnitř? Ano.
Příspěvek Minnesoty do análů gurmánských mistrovských děl. Sýr je celý obalený v hovězí placičce. Lepkavý, roztavený, riskantní, pokud ho pečlivě nestlačíte. Podáváme na housce s kyselou okurkou a osmaženou cibulkou. Je to jako lávové tiramisu, ale vyrobené z hovězího masa.
Lepší než Whopper
Burger King dostal nápad, ale neuspěl v realizaci.
Tenké kotlety na grilování. Zaměřte teplo na jednu stranu, abyste vytvořili kůrku. Střed zachováme šťavnatý. Používejte kvalitní suroviny. Je to koncept Whopper, ale rafinovaný a vylepšený.
Zvířecí styl od In-N-Out
K tomu nemusíte jet do Kalifornie.
Karamelizovaná cibule. Dva kotlety. Americký sýr. Hořčice. Speciální omáčka. Sbírejte to doma. Trik je v omáčce. Pokud uhodnete správně, jste vítězem.
ShackBurger Hack
Klikněte na maso v pánvi.
Silně. Potřebujete společnou řeč. Zde se rodí kůra. Původní Shack Burger používá tuto metodu k získání stejné chuti. Přidejte svou vlastní verzi Shack Sauce. Problém vyřešen.
Opraven Big Mac
Marmite. Telecí hrudí. Nejlepší buchty.
Naše verze začíná s původní strukturou, ale vylepšuje každé slabé místo. Pro bohatost používáme mletou telecí hruď. Přidejte umami do omáčky. Je to pocta originálu, uznání, že je to trochu… nevýrazné.
Slanina k snídani, obědu i večeři
V celém objemu se používá slanina.
Řízky? Smažené na tuku ze slaniny. Cibule? Smaží se v něm. Omáčka? Impregnováno jím. Poleva? Doslova změť křupavých proužků slaniny. Je to zdravé? Ne. Neuvěřitelně chutné? Absolutně.
Hustý burger z trouby
Chcete tlustý, středně vzácný burger? Zapomeňte na chous vide.
Použijte troubu. Nízká teplota a dlouhá doba vaření, dokud není dosaženo požadované teploty jádra. Poté rychle a zhluboka smažte. Získáte tmavě růžový střed, aniž byste maso vysušili. Zase věda.
Korejský mix Bulgogi
Příchutě korejského hovězího se setkávají s americkými grilovacími proužky.
Koření na jedlovec. Majonéza s kimchi pro vyvážení tuku. Namočený daikon pro kyselost a křupání. Je to most mezi kulturami na drdolu. A je to vynikající.
Hovězí taco s teriyaki
Omáčku nezhnědněte.
Nejprve ugrilujte maso. Ke konci pak potřete teriyaki. Pokud omáčku přidáte dříve, získáte cukr z černého uhlí. Špatně. Přineste, dokud nebude připraven. Přidejte majonézu a zelí. Svěžest vyvažuje sladkost.
Burger “Semita”
Daniel vyrobil mexický sendvič z burgerových ingrediencí.
Sezamová buchta. Fazole Frido. sýr Oaxaca. Listy papalo – ta velmi voňavá kořeněná rostlina. To je neočekávané. Je to chaotické. Zní to jako sen o food trucku.
Stojí Wagyu za to?
S největší pravděpodobností ne.
Zkontrolovali jsme. Wagyu mleté maso je drahé a často předražené. Dělá to lepší burger? Možná trochu intenzivněji, samozřejmě. Ale cena za libru z toho dělá spíše luxus než nutnost. Recept jsme však uvedli. Ostatně proč ne?
