L’estate significa carne. E nello specifico si tratta di hamburger.
Serious Eats ha passato anni ad analizzare l’hamburger. Abbiamo spiegato le miscele di manzo. Abbiamo scritto guide per i condimenti. Abbiamo una libreria di suggerimenti che approfondisce, molto in profondità, la fisica della formazione delle polpette. Sotto? Una lista. I nostri preferiti. Dal grande successo al taglio grosso, dalle imitazioni alle creazioni originali, è tutto qui. Nessun riempitivo.
Lo scontro classico
Crosta. Questo è l’obiettivo.
Gli hamburger schiacciati offrono la massima succosità e quell’esterno scuro e muscoloso. È scienza, soprattutto, ma ha il sapore della vittoria.
Hamburger al burro del Wisconsin
Vai da Solly a Milwaukee. Ordina la loro specialità della casa. Guarda i cardiologi svenire.
È un controfiletto da quattro once. Viene fornito con cipolle stufate. Ed è sormontato da un cucchiaio o due di Badger State Gold. Quella roba al burro spalmabile. È degno di un evento. È pericoloso. È esattamente quello che vuoi.
Schianto a doppia crosta
Kenji ha cambiato i conti.
Invece di un patsy da 4 once, ne cuciniamo due da 2 once. Una superficie maggiore significa raddoppiare il bordo croccante e dorato. Li impiliamo con una fetta di formaggio intrappolata al centro. L’umidità rimane all’interno. Il crunch rimane fuori. Funziona.
Cipolle all’Oklahoma
Pensa allo slider del Jersey. Quindi aggiungere altre cipolle.
Molto di più. Le polpette sottili cuociono mentre le cipolle si sciolgono nella carne. Infusione di aromi tramite volume. Semplice, ma efficace.
La succosa Lucy
Formaggio dentro? SÌ.
Il contributo del Minnesota agli annali della grassa grandezza. Il formaggio è racchiuso nella carne di manzo. Ooey, appiccicoso, rischioso se non premi delicatamente. Servito su un panino con sottaceti e cipolle grigliate. È una torta di lava fusa, ma con carne di manzo.
Meglio dei Whoppers
Burger King ha l’idea, ma non l’esecuzione.
Polpette sottili alla piastra. Concentrare il calore su un lato per formare la crosta. Mantieni l’interno succoso. Stratifica gli ingredienti migliori. È il concetto di Whopper, ripulito.
Stile animale In-N-Out
Non hai bisogno della California per questo.
Cipolle caramellate. Due polpette. Formaggio americano. Senape. Salsa speciale. Assemblalo a casa. La salsa è il trucco. Se lo inchiodi, sei bravo.
Baracca Hack
Premi la carne nella padella.
Difficile. Vuoi punti di contatto. È lì che si forma la crosta. L’originale Shack Burger utilizza questo metodo per ottenere quel sapore. Aggiungi la tua versione di Shack Sauce. Problema risolto.
La soluzione al Big Mac
Marmite. Costata corta. Panini migliori.
La nostra versione parte dalla struttura originale ma migliora ogni punto debole. Usiamo costolette macinate per ricchezza. Aggiungiamo l’umami alla salsa. Rispetta l’originale pur riconoscendo che è un po’… insipido.
Pancetta per colazione, pranzo e cena
Tutto è grasso di pancetta.
Le polpette? Grigliato nel grasso di pancetta. Le cipolle? Fritto dentro. La salsa? Infuso con esso. La copertura? Un vero e proprio intreccio di croccanti strisce di bacon. È salutare? No. È sorprendente? Assolutamente.
Spessore Al Forno
Vuoi uno spessore medio-raro? Evita la macchina per il sottovuoto.
Usa il forno. Basso e lento finché non raggiungi la temperatura giusta. Quindi rosolarlo caldo. Veloce. Ottieni quel centro rosa intenso senza seccarlo. La scienza, ancora una volta.
Mix di Bulbogi coreano
I sapori della carne coreana incontrano i segni della grigliata americana.
Condimento per bulgogi. Maionese al kimchi per eliminare il grasso. Daikon sott’aceto per la croccantezza acida. Collega le culture su un panino. Ed è delizioso.
Tacos Teriyaki…di manzo
Non bruciare la salsa.
Per prima cosa grigliare la carne. Quindi spennellate il teriyaki. Verso la fine. Se lo metti presto, ottieni zucchero nero carbonizzato. Non bene. Finiscilo. Aggiungi maionese e cavolo. La freschezza bilancia la dolcezza.
L’Hamburger di Cemita
Daniel ha preparato un panino messicano con pezzi di hamburger.
Panino al sesamo. Fagioli fritti. Formaggio di Oaxaca. Foglia di Pápalo, quell’erba pungente. È inaspettato. È caotico. Ha il sapore del sogno di un camion di cibo.
Ne vale la pena Wagyu?
Probabilmente no.
L’abbiamo testato. Il wagyu macinato è costoso e spesso sopravvalutato. Fa un hamburger migliore? Forse un po’ più ricco, certo. Ma il costo per libbra lo rende un lusso, non una necessità. Comunque abbiamo dato la ricetta. Perché no?
