Zomer betekent vlees. En specifiek betekent het hamburgers.
Serious Eats heeft jarenlang de burger ontleed. We hebben rundvleesmengsels uitgelegd. We hebben handleidingen voor toppings geschreven. We hebben een bibliotheek met tips die diep, heel diep ingaan op de fysica van pasteitjesvorming. Onderstaand? Een lijst. Onze favorieten. Van smash tot dik gesneden, van copycats tot originele creaties, het is er allemaal. Geen vulmiddel.
De klassieke klap
Korst. Dat is het doel.
Geplette burgers zorgen voor maximale sappigheid en een donkere, vlezige buitenkant. Het is vooral wetenschap, maar het smaakt naar overwinning.
Wisconsin boterburgers
Ga naar Solly’s in Milwaukee. Bestel hun huisspecialiteit. Kijk hoe cardiologen flauwvallen.
Het is een entrecote van vier ons. Het wordt geleverd met gestoofde uien. En het wordt bedekt met een volle eetlepel of twee Badger State Gold. Dat smeerbare boterspul. Het is evenementwaardig. Het is gevaarlijk. Het is precies wat je wilt.
Smash met dubbele korst
Kenji veranderde de wiskunde.
In plaats van één patsy van 4 ounce, koken we twee patsy van 2 ounce. Meer oppervlak betekent een verdubbeling van de knapperige, gebruinde rand. We stapelen ze met een plakje kaas in het midden. Vocht blijft binnen. Crunch blijft buiten. Het werkt.
Uien in Oklahoma-stijl
Denk aan Jersey-slider. Voeg vervolgens meer uien toe.
Nog veel meer. De dunne pasteitjes koken door terwijl de uien in het vlees smelten. Smaakinfusie via volume. Eenvoudig, maar effectief.
De sappige Lucy
Kaas erin? Ja.
De bijdrage van Minnesota aan de annalen van vette grootsheid. De kaas zit ingekapseld in het rundvlees. Ooey, kleverig, riskant als je niet zachtjes drukt. Geserveerd op een broodje met augurken en gegrilde uien. Het is een gesmolten lavacake, maar dan met rundvlees.
Beter dan kanjers
Burger King snapt het idee, maar niet de uitvoering.
Bak dunne pasteitjes. Richt de hitte op één kant om de korst op te bouwen. Houd de binnenkant sappig. Laag betere ingrediënten. Het is het Whopper-concept, opgeschoond.
Dierlijke stijl in-n-uit
Hiervoor heb je Californië niet nodig.
Gekarameliseerde uien. Twee pasteitjes. Amerikaanse kaas. Mosterd. Speciale saus. Monteer het thuis. De saus is de truc. Als je dat vastlegt, zit je goed.
Shack-hack
Druk het vlees in de pan.
Moeilijk. Je wilt contactpunten. Dat is waar de korst ontstaat. De originele Shack Burger gebruikt deze methode om die smaak te krijgen. Voeg je eigen versie van Shack Sauce toe. Probleem opgelost.
De Big Mac-oplossing
Marmite. Korte rib. Betere broodjes.
Onze versie begint met de originele structuur, maar verbetert elk zwak punt. We gebruiken gemalen shortrib voor rijkdom. We voegen umami toe aan de saus. Het respecteert het origineel, maar erkent dat het een beetje flauw is.
Spek voor ontbijt, lunch en diner
Alles is spekvet.
De pasteitjes? Gegrild in spekvet. De uien? Daarin gebakken. De saus? Ermee doordrenkt. De topping? Een letterlijk weefsel van knapperige spekreepjes. Is dit gezond? Nee. Is het geweldig? Absoluut.
Ovengebakken dikte
Wil je medium-rare dik? Sla de sous-vide-machine over.
Gebruik de oven. Laag en langzaam totdat je de juiste temperatuur hebt bereikt. Schroei het vervolgens heet. Snel. Je krijgt dat dieproze centrum zonder het uit te drogen. Wetenschap, nogmaals.
Koreaanse Bulbogi-mix
Koreaanse rundvleessmaken ontmoeten Amerikaanse grillsporen.
Bulgogi-kruiden. Kimchi mayonaise om het vet te snijden. Ingelegde daikon voor de zure crunch. Het overbrugt culturen op een broodje. En het is heerlijk.
Teriyaki-taco’s…van rundvlees
Verbrand de saus niet.
Grill het vlees eerst. Strijk vervolgens de teriyaki erover. Tegen het einde. Als je het vroeg aanbrengt, krijg je zwarte verkoolde suiker. Niet goed. Maak het af. Voeg mayonaise en kool toe. Frisheid balanceert de zoetheid.
De Cemita-burger
Daniel maakte een Mexicaans broodje van burgerdelen.
Sesam broodje. Gefrituurde bonen. Oaxaca-kaas. Pápaloblad, dat scherpe kruid. Het is onverwacht. Het is chaotisch. Het smaakt naar een droom van een foodtruck.
Is Wagyu het waard?
Waarschijnlijk niet.
Wij hebben het getest. Grondwagyu is duur en vaak overhyped. Maakt het een betere burger? Misschien een beetje rijker, zeker. Maar de kosten per pond maken het tot een luxe, geen noodzaak. We hebben het recept toch gegeven. Want waarom niet?
