Лето — это время мяса. И, что особенно важно, время гамбургеров.
Нашим коллегам из Serious Eats потребовались годы, чтобы всесторонне изучить этот продукт. Мы объясняли секреты смесей говядины, писали руководства по начинкам и создавали библиотеку советов, уходящую в самые глубины физики формирования котлет. А ниже? Список. Наши фавориты. От плоских smash-бургеров до толстых стейков, от удачных копий известных рецептов до оригинальных разработок — здесь есть всё. Без лишней воды.
Классический Smash-бургер
Корочка. Это главная цель.
Сплюснутые бургеры дарят максимальную сочность и темную, насыщенную говяжью корочку. Здесь много науки, но на вкус это звучит как победа.
Бургеры «Висконсинский сливочный»
Идите в Solly’s в Милуоки. Закажите их фирменное блюдо. И наблюдайте, как кардиологи падают в обморок.
Это порция вырезки весом в четыре унции. Она подается с тушеном луком. А сверху — полная столовая ложка (или даже две) знаменитого висконсинского спреда Badger State Gold. Тот самый мягкий сливочный продукт. Это событие. Это опасно. И это именно то, чего вы хотите.
Smash-бургер с двойной корочкой
Кэндзи Лунг изменил правила игры.
Вместо одной котлеты в 4 унции мы жарим две по 2 унции. Большая площадь поверхности означает двойную порцию хрустящей, золотистой корочки. Мыкладываем их друг на друга, зажав посредине ломтик сыра. Соки остаются внутри, а хруст — снаружи. Работает безотказно.
Бургер с луком в стиле Оклахомы
Вспомните слайдер из Нью-Джерси. А теперь добавьте еще больше лука.
И мы имеем в виду очень много. Тонкие котлеты успевают прожариться, пока лук тает, впитываясь в мясо. Инфузия вкуса через объем. Просто, но эффективно.
Juicy Lucy (Сочная Люси)
Сыр внутри? Да.
Вклад Миннесоты в летопись гурманических шедевров. Сыр полностью обернут говяжьей котлетой. Тягучий, расплавленный, рискованный, если не прессовать его аккуратно. Подается на булочке с соленьями и жареным луком. Это как тирамису из лавы, но из говядины.
Лучше, чем Whopper
Бургер Кинг уловил идею, но провалился в исполнении.
Тонкие котлеты для гриля. Сосредоточьте жар на одной стороне, чтобы создать корочку. Держите середину сочной. Используйте качественные ингредиенты. Это концепция Whopper, только в «очищенном» и улучшенном виде.
Animal Style от In-N-Out
Для этого не обязательно ехать в Калифорнию.
Карамелизированный лук. Две котлеты. Американский сыр. Горчица. Специальный соус. Соберите это дома. Главный трюк — в соусе. Если вы угадали с ним — вы победитель.
Хак от ShackBurger
Нажмите на мясо в сковороде.
Сильно. Вам нужны точки соприкосновения. Именно там рождается корочка. Оригинальный Shack Burger использует этот метод для получения того самого вкуса. Добавьте свою версию Shack Sauce. Проблема решена.
Исправленный Big Mac
Мармит. Телячья грудинка. Лучшие булочки.
Наша версия начинается с оригинальной структуры, но улучшает каждый ее слабой пункт. Мы используем фарш из телячьей грудинки для насыщенности. Добавляем умами в соус. Это дань уважения оригиналу, признание того, что он немного… пресен.
Бекон на завтрак, обед и ужин
Везде используется жир от бекона.
Котлеты? Жарятся на беконном жиру. Лук? Обжаривается в нем. Соус? Пропитан им. Тopping? Буквально сплетение хрустящих полосок бекона. Здорово ли это? Нет. Невероятно вкусно? Абсолютно.
Толстый бургер из духовки
Хотите толстый бургер с прожаркой medium-rare? Забудьте о шус-виде.
Используйте духовку. Низкая температура и долгое время приготовления, пока не достигнете нужной температуры внутри. Затем быстро и сильно обжарьте. Вы получите глубокую розовую середину, не пересушив мясо. Снова наука.
Корейский микс Bulgogi
Корейские вкусы говядины встречаются с американскими полосками от гриля.
Специи для болыги. Майонез с кимчи, чтобы сбалансировать жирность. Моченый дайкон для кислинки и хруста. Это мост между культурами на булочке. И это вкусно.
Тако из говядины с терияки
Не поджарьте соус.
Сначала приготовьте мясо на гриле. Затем, ближе к концу, смажьте его терияки. Если положить соус раньше, вы получите черный угольный сахар. Плохо. Доведите до готовности. Добавьте майонез и капусту. Свежесть сбалансирует сладость.
Бургер «Семита»
Даниел сделал мексиканский сэндвич из бургерных ингредиентов.
Булочка с кунжутом. Фридо-фасоль. Сыр Оахака. Листья папало — того самого ароматного пряного растения. Это неожиданно. Это хаотично. Это звучит как мечта о фуд-траке.
Стоит ли того Вагю?
Скорее всего, нет.
Мы проверили. Фарш из вагю дорог и часто переоценен. Делает ли он бургер лучше? Может, чуть более насыщенным, конечно. Но стоимость за фунт делает это роскошью, а не необходимостью. Тем не менее, мы дали рецепт. Ведь почему бы и нет?
