Vous passez devant le camion. Le trompo tourne. Viande embrassant la flamme. Ananas qui crie dessus. Vous commandez le taco. Peut-être deux. Mais tu as vraiment faim. L’estomac grogne plus fort. Vous changez de commande. Un gringa. C’est une tortilla de farine repliée. À l’intérieur : al pasteur. Fromage. Ananas. Demi quesadilla. Demi taco. Un pur confort.
Je voulais ça à la maison. Pas de broche tournante massive dans le petit patio de mon appartement. J’ai essayé un raccourci. J’ai emprunté un truc au bulgogi coréen. Fines tranches de poitrine de porc. Marinade. Char rapide. Ça marche. La viande reste tendre. Des lambeaux juteux imbibés d’épices et de jus de fruits. Enveloppé de fromage Oaxaca qui s’étire réellement. Et de l’ananas carbonisé. De douces touches de contraste.
D’où ça vient
Cette méthode rapide ? Pas traditionnel. Mais le goût ? Des racines profondes. Le classique al pastor ressemble au shawarma. Porc empilé. Rôti vertical. Croustillant dehors. Juteux à l’intérieur. L’histoire pointe vers le Liban. Les immigrants se sont installés à Puebla. Début des années 1900. Ils ont apporté la technique du crachat. Je l’ai adapté avec du porc. Piments ajoutés. Ananas ajouté. La recette a évolué.
Le gringa n’est que la prochaine étape. Al pastor plus tortillas à la farine et fromage. Et plus d’ananas. Ils ont explosé à Mexico. Milieu à fin du 20e siècle. Qui a commencé ? Personne ne le sait avec certitude. L’histoire dit El Fogoncito à Mexico. Début des années 1970 Deux étudiants américains commandent des tacos. Tortillas à la farine. Avec du fromage. La foule est devenue curieuse. Ils l’appelaient « l’ordre du gringa ». C’est resté coincé.
Construire la sauce
La saveur vient de trois piments. Pas d’eau. Nous utilisons du jus. Le Guajillo apporte couleur rouge et fruité. Chile de árbol apporte la brûlure. Chipotle apporte la fumée. Faites-les tremper directement dans le mixeur. Avec du jus d’ananas. Du jus d’orange. Vinaigre. L’acide fait deux choses. Attendrit le porc. Réduit la richesse graisseuse du ventre. La douceur rencontre le piquant.
Utilisez des poêles antiadhésives. La marinade est acide. Il mange des assaisonnements en fonte. Vous obtiendrez de la nourriture métallique. L’antiadhésif sauve la poêle. Et empêche l’ananas sucré de se transformer en glu noire.
Tranche fine. Cuire chaud.
La poitrine de porc doit être fine. Très mince. Marine plus rapidement. Cuit plus vite. Imite ces copeaux pointus de la broche. J’achète du ventre pré-tranché sur les marchés asiatiques. Vendu pour fondue. Si tu le coupais toi-même ? Congelez-le d’abord. La viande ferme coupe plus proprement.
La chaleur compte. Le pasteur traditionnel est lent. C’est rapide. La chaleur élevée carbonise la viande instantanément. Avant qu’il ne sèche. Idem pour l’ananas. Saisissez-le. Obtenez ces bords caramélisés. Gardez l’intérieur humide.
Pliez-le et fermez-le
Certaines personnes utilisent deux tortillas. Façon sandwich. Je ne sais pas. Pliez-en un. Demi-lune. Plus facile à retourner. Le remplissage reste à l’intérieur. Moins de désordre. Et oui, vous pouvez mettre cette garniture ailleurs. Les tacos fonctionnent. Les tortas fonctionnent. Les burritos fonctionnent. Même des pommes de terre au four. Le problème ne concerne pas seulement le gringa. C’est le porc.
Pourquoi faire compliqué quand on peut le plier en deux et le manger en deux bouchées ?
