Ви проходите повз вантажівку. Тромпо обертається. Вогонь лизає м’ясо. Ананас нагорі випромінює аромат. Ви замовляєте тако. Може, два. Але голод не тітка. Живіт бурчить все голосніше. Ви змінюєте замовлення на грінгу. Це пшенична тортилья, складена навпіл. Усередині: ал пастор, сир, ананас. Наполовину кесаділля, наполовину тако. Чиста втіха.
Я хотів відтворити це вдома. Але великий обертаючий вертлюг не розміститься на tiny patio моєї квартири. Я знайшов обхідний шлях, запозичивши прийом із корейської кухні для булгоги. Тонкі скибочки свинячої корейки. Маринування. Швидка обсмажування до рум’яної скоринки. Це працює. М’ясо залишається ніжним. Соковиті волокна, просочені спеціями та фруктовим соком, обертаються у сир оахака, який справді тягнеться, та обвуглений ананас. Солодкі контрастні ноти.
Звідки все пішло
Цей швидкий метод? Чи не традиційний. Але ж смак? З глибоким корінням. Класичний ал пастор нагадує шаурму. Нарізані свинини. Смажиться вертикально. Хрумка зовні. Соковиті всередині. Історія вказує на Ліван. Іммігранти осіли у Пуеблі. Початок 1900-х. Вони привезли з собою техніку смаження на рожні. Адаптували її під свинину. Додали чилі. Додали ананас. Рецепт еволюціонував.
“Грінга” – це наступний крок. Ал пастор плюс пшеничні тортильї плюс сир. Плюс більше за ананас. Вони підірвали сцени у Мехіко. Середина-кінець ХХ століття. Хто почав? Ніхто точно не знає. За легендою, все почалося в закладі El Fogoncito в Мехіко. Початок 1970-х. Двоє американських студентів замовили тако. З пшеничними тортильями. І сиром. Натовп зацікавився. Так з’явилася назва «замовлення грінги» (від англ. gringa – американка / іноземка). Воно прижилося.
Створюємо соус
Смак будується на трьох видах чилі. Чи не на воді. Ми використовуємо сік. Гуахільйо дає червоний колір і фруктові ноти. Чилі де Арбол відповідає за гостроту. Чіпotle дарує димність. Замочуйте їх у блендері. Із соком ананаса. Із соком апельсина. З оцтом. Кислота робить дві речі. Розм’якшує свинину. Зрізає жирність корейки. Насолода зустрічається з кислинкою.
Використовуйте сковороди з антипригарним покриттям. Маринад кислий. Він роз’їдає поливу чавуну. Ви отримаєте металевий присмак у їжі. Антипригарне покриття врятує сковороду. І не дасть цукровому ананасу згоріти у чорну грудку.
Тонко ріж. Готуй на сильному вогні.
Свиняча корейка має бути тонкою. Дуже тонкою. Маринад пропускає швидше. Готується швидше. Імітує ті гострі скибочки, зрізані з рожна. Я купую вже нарізану корейку в азіатських маркетах. Продається для хот-поту. Якщо ріжете самі? Спочатку заморозьте. Тверде м’ясо ріжеться чистіше.
Температура має значення. Традиційний ал пастор готується повільно. Це швидко. Сильний вогонь миттєво набридає м’ясо. Перш ніж воно висохне. Те саме з ананасом. Обсмажте його. Досягніть карамелізованих країв. Тримайте середину вологою.
Складіть навпіл
Деякі використовують дві тортильї. У стилі бутерброду. Я ні. Складіть одну. Півмісяцем. Зручніше перевертати. Начинка залишається всередині. Менше бруду. І так, цю начинку можна використовувати скрізь. Таке підійдуть. Сендвічі «торта» підійдуть. Буріто підійдуть. Навіть запечена картопля. Суть не лише у «грінзі». Суть у свинині.
Навіщо ускладнювати, якщо можна скласти навпіл і з’їсти за два укуси?
