Você passa pelo caminhão. O trompo está girando. Chama beijando carne. Abacaxi gritando por cima. Você pede o taco. Talvez dois. Mas você está com muita fome. O estômago ronca mais alto. Você troca de ordens. Uma gringa. É uma tortilha de farinha fechada. Dentro: al pastor. Queijo. Abacaxi. Meia quesadilha. Meio taco. Puro conforto.
Eu queria isso em casa. Nenhum cuspe giratório enorme no pátio do meu pequeno apartamento. Eu tentei um atalho. Peguei emprestado um truque do bulgogi coreano. Fatias finas de barriga de porco. Marinada. Caráter rápido. Funciona. A carne permanece macia. Pedaços suculentos embebidos em especiarias e suco de frutas. Embrulhado com queijo Oaxaca que realmente estica. E abacaxi carbonizado. Doces toques de contraste.
De onde veio
Este método rápido? Não é tradicional. Mas o sabor? Raízes profundas. O pastor clássico parece shawarma. Carne de porco empilhada. Assado verticalmente. Crocante por fora. Suculento por dentro. A história aponta para o Líbano. Os imigrantes se estabeleceram em Puebla. Início dos anos 1900. Eles trouxeram a técnica do cuspe. Adaptei com carne de porco. Adicionadas pimentas. Adicionado abacaxi. A receita evoluiu.
A gringa é apenas o próximo passo. Al pastor mais tortilhas de farinha mais queijo. Além de mais abacaxi. Eles explodiram na Cidade do México. De meados ao final do século XX. Quem começou? Ninguém sabe ao certo. A história diz El Fogoncito na Cidade do México. Início da década de 1970 Dois estudantes americanos pediram tacos. Tortilhas de farinha. Com queijo. A multidão ficou curiosa. Eles chamavam isso de “ordem da gringa”. Ficou preso.
Construindo o Molho
O sabor vem de três pimentas. Não é água. Usamos suco. Guajillo traz cor vermelha e frutado. Chile de árbol traz a queimadura. Chipotle traz a fumaça. Mergulhe-os direto no liquidificador. Com suco de abacaxi. Suco de laranja. Vinagre. O ácido faz duas coisas. Amacia a carne de porco. Corta a riqueza de gordura da barriga. A doçura encontra o sabor.
Use panelas antiaderentes. A marinada é ácida. Come tempero de ferro fundido. Você obterá comida metálica. O antiaderente salva a panela. E evita que o abacaxi açucarado se transforme em uma gosma preta.
Fatia fina. Cozinhe quente.
A barriga de porco precisa ser fina. Muito fino. Marina mais rápido. Cozinha mais rápido. Imita aquelas lascas afiadas do espeto. Eu compro barriga pré-cortada nos mercados asiáticos. Vendido por panela quente. Se você mesmo cortar? Congele primeiro. Carne firme corta mais limpo.
O calor é importante. O pastor tradicional é lento. Isso é rápido. O calor alto carboniza a carne instantaneamente. Antes que seque. O mesmo para o abacaxi. Sele. Obtenha aquelas bordas caramelizadas. Mantenha o interior molhado.
Dobre e feche
Algumas pessoas usam duas tortilhas. Estilo sanduíche. Eu não. Dobre um. Meia-lua. Mais fácil de virar. O recheio fica dentro. Menos bagunça. E sim, você pode colocar esse recheio em outro lugar. Tacos funcionam. Tortas funcionam. Burritos funcionam. Até batatas assadas. A questão não é só a gringa. É a carne de porco.
Por que complicar quando você pode dobrá-lo ao meio e comê-lo em duas mordidas?
