Je loopt langs de vrachtwagen. De trompo draait. Vlam kussend vlees. Ananas schreeuwt erbovenop. Je bestelt de taco. Misschien twee. Maar je hebt echt honger. De maag gromt luider. Je wisselt van opdracht. Een gringa. Het is een dichtgevouwen bloemtortilla. Binnen: al pastor. Kaas. Ananas. Halve quesadilla. Halve taco. Puur comfort.
Ik wilde dit thuis. Geen enorm roterend spit in de patio van mijn kleine appartement. Ik heb een snelkoppeling geprobeerd. Een truc geleend van de Koreaanse bulgogi. Dunne plakjes buikspek. Marinade. Snel verkolen. Het werkt. Het vlees blijft mals. Sappige snippers gedrenkt in kruiden en vruchtensap. Verpakt met Oaxaca-kaas die echt uitrekt. En verkoolde ananas. Zoete contrasten.
Waar het vandaan kwam
Deze snelle methode? Niet traditioneel. Maar de smaak? Diepe wortels. Klassieke al pastor lijkt op shoarma. Gestapeld varkensvlees. Geroosterde verticaal. Krokant van buiten. Sappig van binnen. De geschiedenis wijst naar Libanon. Immigranten vestigden zich in Puebla. Begin 1900. Ze brachten de spittechniek. Aangepast met varkensvlees. Chilipepers toegevoegd. Ananas toegevoegd. Het recept is geëvolueerd.
De gringa is slechts de volgende stap. Al pastor plus bloemtortilla’s plus kaas. Plus nog meer ananas. Ze ontploften in Mexico-Stad. Midden tot eind 20e eeuw. Wie is ermee begonnen? Niemand weet het zeker. Het verhaal zegt El Fogoncito in Mexico-Stad. Begin jaren zeventig bestelden twee Amerikaanse studenten taco’s. Meel tortilla’s. Met kaas. Het publiek werd nieuwsgierig. Ze noemden het ‘het bevel van de gringa’. Het bleef hangen.
De saus maken
Smaak komt van drie chilipepers. Niet water. Wij gebruiken sap. Guajillo brengt rode kleur en fruitigheid. Chile de árbol brengt de brandwond. Chipotle brengt de rook. Week ze direct in de blender. Met ananassap. Sinaasappelsap. Azijn. Zuur doet twee dingen. Maakt het varkensvlees mals. Vermindert de vetrijkdom van de buik. Zoetheid ontmoet tang.
Gebruik pannen met anti-aanbaklaag. De marinade is zuur. Hij eet gietijzeren kruiden. Je krijgt metaalachtig voedsel. Anti-aanbak spaart de pan. En zorgt ervoor dat de suikerachtige ananas niet in zwarte klodder verbrandt.
Snijd dun. Kook heet.
Varkensbuik moet dun zijn. Heel dun. Marineert sneller. Kookt sneller. Bootst de scherpe spaanders van het spit na. Ik koop voorgesneden buikjes op Aziatische markten. Verkocht voor hete pot. Als je het zelf snijdt? Vries het eerst in. Stevige vleessnittenreiniger.
Warmte is belangrijk. Traditionele al pastor is traag. Dit is snel. Hoge hitte verkoolt het vlees onmiddellijk. Voordat het uitdroogt. Hetzelfde voor ananas. Schroei het. Krijg die gekarameliseerde randen. Houd de binnenkant nat.
Vouw het dicht
Sommige mensen gebruiken twee tortilla’s. Sandwich-stijl. Ik niet. Vouw er één. Halve maan. Makkelijker om te draaien. Vulling blijft binnen. Minder rommel. En ja, je kunt deze vulling elders neerleggen. Taco’s werken. Torta’s werken. Burrito’s werken. Zelfs gebakken aardappelen. Het punt is niet alleen de gringa. Het is het varkensvlees.
Waarom het ingewikkeld maken als je het dubbel kunt vouwen en in twee happen kunt opeten?
