Вы проходите мимо грузовика. Тромпо вращается. Огонь лизает мясо. Ананас наверху источает аромат. Вы заказываете тако. Может, два. Но голод не тетка. Живот урчит всё громче. Вы меняете заказ на «грингу». Это пшеничная тортилья, сложенная пополам. Внутри: ал пастор, сыр, ананас. Наполовину кесадилья, наполовину тако. Чистое утешение.
Я хотел воспроизвести это дома. Но огромный вращающийся вертел не поместится на крошечном patio моей квартиры. Я нашел обходной путь, заимствовав прием из корейской кухни для булгоги. Тонкие ломтики свиной корейки. Маринование. Быстрая обжарка до румяной корочки. Это работает. Мясо остается нежным. Сочные волокна, пропитанные специями и фруктовым соком, оборачиваются в сыр оахака, который действительно тянется, и обугленный ананас. Сладкие контрастные ноты.
Откуда всё пошло
Этот быстрый метод? Не традиционный. Но вкус? С глубокими корнями. Классический ал пастор напоминает шаурму. Нарезанная свинина. Жарится вертикально. Хрустящая снаружи. Сочная внутри. История указывает на Ливан. Иммигранты осели в Пуэбле. Начало 1900-х. Они привезли с собой технику жарки на вертеле. Адаптировали ее под свинину. Добавили чили. Добавили ананас. Рецепт эволюционировал.
«Гринга» — это следующий шаг. Ал пастор плюс пшеничные тортильи плюс сыр. Плюс больше ананаса. Они взорвали сцены в Мехико. Середина-конец XX века. Кто начал? Никто не знает точно. По легенде, всё началось в заведении El Fogoncito в Мехико. Начало 1970-х. Двое американских студентов заказали тако. С пшеничными тортильями. И сыром. Толпа заинтересовалась. Так появилось название «заказ гринги» (от англ. gringa — американка/иноземка). Оно прижилось.
Создаем соус
Вкус строится на трех видах чили. Не на воде. Мы используем сок. Гуахильо дает красный цвет и фруктовые ноты. Чили де арбол отвечает за остроту. Чипotle дарит дымность. Замачивайте их прямо в блендере. С соком ананаса. С соком апельсина. С уксусом. Кислота делает две вещи. Размягчает свинину. Срезает жирность корейки. Сладость встречается с кислинкой.
Используйте сковороды с антипригарным покрытием. Маринад кислый. Он разъедает поливонку чугуна. Вы получите металлический привкус в еде. Антипригарное покрытие спасет сковороду. И не даст сахарному ананасу сгореть в черный комок.
Тонко режь. Готовь на сильном огне.
Свиная корейка должна быть тонкой. Очень тонкой. Пропускает маринад быстрее. Готовится быстрее. Имитирует те острые ломтики, срезанные с вертела. Я покупаю уже нарезанную корейку в азиатских маркетах. Продается для хот-пота. Если режете сами? Сначала заморозьте. Твердое мясо режется чище.
Температура имеет значение. Традиционный ал пастор готовится медленно. Это — быстро. Сильный огонь мгновенно обугливает мясо. Прежде чем оно высохнет. То же самое с ананасом. Обжарьте его. Добейтесь карамелизованных краев. Держите середину влажной.
Сложите пополам
Некоторые используют две тортильи. В стиле бутерброда. Я нет. Сложите одну. Полумесяцем. Удобнее переворачивать. Начинка остается внутри. Меньше грязи. И да, эту начинку можно использовать везде. Тако подойдут. Сэндвичи «торта» подойдут. Буррито подойдут. Даже запеченные картофель. Суть не только в «гринге». Суть в свинине.
Зачем усложнять, если можно сложить пополам и съесть за два укуса?
