Passi davanti al camion. Il trompo gira. Carne che bacia la fiamma. Ananas che urla sopra. Ordina il taco. Forse due. Ma hai davvero fame. Lo stomaco brontola più forte. Cambia gli ordini. Una gringa. È una tortilla di farina ripiegata. Interno: al pastor. Formaggio. Ananas. Mezza quesadilla. Metà tacos. Puro comfort.
Lo volevo a casa. Nessun enorme sputo rotante nel patio del mio piccolo appartamento. Ho provato una scorciatoia. Ho preso in prestito un trucco dal bulgogi coreano. Fette sottili di pancetta di maiale. Marinata. Carattere veloce. Funziona. La carne rimane tenera. Succosi brandelli imbevuti di spezie e succo di frutta. Avvolto con formaggio Oaxaca che si allunga davvero. E ananas carbonizzato. Dolci tocchi di contrasto.
Da dove viene
Questo metodo veloce? Non tradizionale. Ma il gusto? Radici profonde. Il classico al pastor sembra shawarma. Maiale impilato. Arrosto verticale. Fuori croccante. Succoso dentro. La storia punta al Libano. Gli immigrati si stabilirono a Puebla. Primi anni del 1900. Hanno portato la tecnica dello spiedo. Adattato con carne di maiale. Aggiunti peperoncini. Aggiunto ananas. La ricetta si è evoluta.
La gringa è solo il passo successivo. Al pastor più tortillas di farina più formaggio. E più ananas. Sono esplosi a Città del Messico. Dalla metà alla fine del XX secolo. Chi lo ha iniziato? Nessuno lo sa per certo. La storia dice che El Fogoncito a Città del Messico. Primi anni ’70 Due studenti americani ordinarono dei tacos. Tortillas di farina. Con formaggio. La folla si è incuriosita. Lo chiamavano “l’ordine della gringa”. Si è bloccato.
Costruire la salsa
Il sapore proviene da tre peperoncini. Non acqua. Usiamo il succo. Guajillo porta colore rosso e fruttato. Chile de árbol brucia. Chipotle porta il fumo. Immergerli direttamente nel frullatore. Con succo d’ananas. Succo d’arancia. Aceto. L’acido fa due cose. Intenerisce il maiale. Taglia la ricchezza di grasso della pancia. La dolcezza incontra il sapore piccante.
Utilizzare pentole antiaderenti. La marinata è acida. Mangia condimento in ghisa. Otterrai cibo metallico. L’antiaderente salva la padella. E impedisce all’ananas zuccherato di bruciarsi e diventare una sostanza appiccicosa nera.
Affetta sottile. Cuocere caldo.
La pancetta di maiale deve essere sottile. Molto sottile. Marinasce più velocemente. Cuoce più velocemente. Imita i trucioli taglienti dello spiedo. Compro pancetta preaffettata dai mercati asiatici. Venduto per piatto caldo. Se lo tagli da solo? Congelalo prima. La carne compatta viene tagliata in modo più pulito.
Il calore conta. Il tradizionale al pastor è lento. Questo è veloce. Il calore elevato carbonizza la carne all’istante. Prima che si secchi. Idem per l’ananas. Scottalo. Ottieni quei bordi caramellati. Mantieni l’interno umido.
Chiudilo
Alcune persone usano due tortillas. Stile panino. Io non. Piegane uno. Mezzaluna. Più facile da capovolgere. Il riempimento rimane all’interno. Meno disordine. E sì, puoi mettere questo ripieno altrove. I tacos funzionano. Le torte funzionano. I burritos funzionano. Anche le patate al forno. Il punto non è solo la gringa. E’ il maiale.
Perché complicarselo quando puoi piegarlo a metà e mangiarlo in due bocconi?
