Pasas junto al camión. El trompo está girando. Carne que besa las llamas. Piña gritando encima. Tu pides el taco. Quizás dos. Pero tienes mucha hambre. El estómago gruñe más fuerte. Cambias de orden. Una gringa. Es una tortilla de harina cerrada. Interior: al pastor. Queso. Piña. Media quesadilla. Medio taco. Puro confort.
Quería esto en casa. No hay un enorme asador giratorio en el patio de mi pequeño apartamento. Probé un atajo. Tomé prestado un truco del bulgogi coreano. Finas lonchas de panceta de cerdo. Escabeche. Carbón rápido. Funciona. La carne queda tierna. Jugosos trozos empapados en especias y jugo de frutas. Envuelto con queso Oaxaca que realmente se estira. Y piña carbonizada. Dulces estallidos de contraste.
De dónde vino
¿Este método rápido? No tradicional. ¿Pero el sabor? Raíces profundas. El clásico al pastor parece shawarma. Cerdo apilado. Asado vertical. Crujiente por fuera. Jugoso por dentro. La historia apunta al Líbano. Los inmigrantes se establecieron en Puebla. Principios de 1900. Trajeron la técnica del escupitajo. Lo adapté con carne de cerdo. Chiles agregados. Se agregó piña. La receta evolucionó.
La gringa es sólo el siguiente paso. Al pastor más tortillas de harina más queso. Además más piña. Explotaron en la Ciudad de México. Mediados a finales del siglo XX. ¿Quién lo empezó? Nadie lo sabe con seguridad. La historia dice El Fogoncito en la Ciudad de México. Principios de la década de 1970. Dos estudiantes estadounidenses pidieron tacos. Tortillas de harina. Con queso. La multitud sintió curiosidad. Lo llamaron “la orden de la gringa”. Se quedó estancado.
Preparando la salsa
El sabor proviene de tres chiles. No agua. Usamos jugo. Guajillo aporta color rojo y frutosidad. El chile de árbol trae el ardor. Chipotle trae el humo. Remójalos directamente en la licuadora. Con jugo de piña. Zumo de naranja. Vinagre. El ácido hace dos cosas. Ablanda el cerdo. Reduce la riqueza grasa del vientre. La dulzura se encuentra con el sabor.
Utilice sartenes antiadherentes. La marinada es ácida. Come condimentos de hierro fundido. Obtendrás comida metálica. El antiadherente salva la sartén. Y evita que la piña azucarada se queme y se convierta en una sustancia viscosa negra.
Cortar en rodajas finas. Cocine caliente.
La panceta de cerdo debe quedar fina. Muy delgado. Marina más rápido. Cocina más rápido. Imita esas virutas afiladas del asador. Compro panceta cortada en rodajas en los mercados asiáticos. Se vende para olla caliente. ¿Si lo cortas tú mismo? Congélalo primero. La carne firme corta más limpiamente.
El calor importa. El tradicional al pastor es lento. Esto es rápido. El calor alto carboniza la carne al instante. Antes de que se seque. Lo mismo para la piña. Bórralo. Consigue esos bordes caramelizados. Mantenga el interior húmedo.
Doblarlo y cerrarlo
Algunas personas usan dos tortillas. Estilo sándwich. No. Doblar uno. Media luna. Más fácil de voltear. El relleno se queda dentro. Menos desorden. Y sí, puedes poner este relleno en otro lugar. Los tacos funcionan. Las tortas funcionan. Los burritos funcionan. Incluso patatas al horno. La cuestión no es sólo la gringa. Es el cerdo.
¿Por qué complicarlo cuando puedes doblarlo por la mitad y comértelo en dos bocados?
