Лето — это время, когда гриль используется очень активно.
Готовить бургеры с нуля? Отлично, если у вас есть время и силы. Но в большинстве дней вы просто хотите получить котлету без последующей уборки. Поэтому ваш взгляд падает на полку с замороженными продуктами.
Проблема не в том, покупать их или нет. Проблема в том, какие из них не будут на вкус, как мокрый картон. Я спросил профессиональных шеф-поваров, что они действительно держат у себя в морозилках. Никакой предвзятости, только то, что действительно работает.
Вот что выяснилось.
Неожиданные фавориты
Вы, скорее всего, не угадаете выбор Кваме Онвуачи. Этот шеф-повар руководит рестораном Tatiana в Нью-Йорке, который два года подряд признавался лучшим в городе по версии The New York Times. Можно было бы подумать, что он ест только блюда из ресторанов со звёздами Мишлен.
Но это не так. Он обожает White Castle.
«Они великолепны», — говорит Онвуачи. Он утверждает, что на вкус они почти идентичны оригинальным слайдерам. В замороженные наборы входят жареный лук сверху. Они подаются на тех самых крошечных фирменных паровых булочках. И это работает.
Затем есть Bubba Burgers. Дан де Марс — руководитель направления продукта в Current, бренде, стоящем за электрическими грилями и духовками. Он говорит, что Bubba — это надёжный вариант. Они равномерно пропекаются из замороженного состояния. Вкус остаётся стабильным.
Он любит украшать их. Жареный перец, авокадо, перец чеддер (Pepper Jack). Он называет это бургером в стиле Санта-Фе. Это показывает, что вы можете преобразить замороженную еду с помощью свежих ингредиентов. Терренс Гутьеррес согласен. Кондитер использует Bubba в праздники и во время сеансов гриля. Это его семейная классика.
Costco выигрывает ещё один раунд с котлетами из говядины Kirkland Signature. Тирапорн Госинанонт ведёт ресторан Peppermint в Уэст-Палм-Бич. Она покупает продукты оптом, потому что её семья большая. Costco эффективен для таких целей. Но именно говядину Kirkland она хранит в морозилке.
«Эти бургеры всегда лучшие», — говорит Госинанонт. «И они отлично прожариваются на гриле, получая красивую корочку».
Ищите короткий список ингредиентов. Идеально соотношение жира и мяса 80/20. Этот жир остаётся в соке. Без него мясо превращается в подошву от ботинка.
Как не испортить всё
Купить правильную коробку — это шаг первый. Правильно её приготовить — шаг второй.
Здесь большинство людей совершают ошибки. Они думают, что замороженное означает слабый вкус. Это не так, если вы обратите внимание на три вещи.
Ингредиенты и жир
Прочитайте состав на упаковке. Минимум лишнего. Просто говядина. И убедитесь, что там есть жир. Де Марс снова указывает на соотношение 80/20. Постное мясо быстро пересыхает. Вам нужен сок.
Толщина имеет значение
Избегайте тонких плоских дисков. Берите котлеты чуть потолще. Они прощают ваши ошибки на гриле. Более толстое мясо лучше поджаривается. Оно также удерживает влагу внутри.
Размораживать не нужно
Не доставайте их заранее. Если на коробке не написано крупными буквами «разморозить», оставьте их в виде ледяного блока.
Положите их на стабильный жар. Де Марс рекомендует гриль, разогретый до 475°F (около 245°C). Достаточно жарко, чтобы сформировать корочку. Достаточно долго, чтобы пропечься. Если вы постоянно переворачиваете котлеты или держите их в тёплом состоянии, вы теряете смысл прожарки.
Итог
Лето жаркое. Гриль готов. Зачем тратить двадцать минут на перемалывание мяса, когда в морозилке есть хорошие варианты?
Однако плохую технику нельзя исправить хорошими булочками. Держите жар стабильным. Используйте достаточно жира. Добавьте свежий перец или лук.
Это, конечно, не заменит соседний ресторан ручной работы. Но для вторника вечером? Или для выходного, когда вы просто хотите сесть в кресло и не резать ничего руками? Это работает идеально.
Какой вариант ваш любимый, когда голод настигает быстро?
